CALLOS A LA MADRILEÑA
1 kg de mondongo.
1 o 2 patitas de cerdo
1 pimiento colorado
1 cebolla
1 tomate
250 gr. de jamón cocido
1 diente de ajo
2 o 3 tajadas de chorizo
1/2 cucharadita de pimentón picante
aceite de oliva y sal
1 cucharada de perejil picado.
Preparación:
Desde la noche anterior dejar en remojo el mondongo y las patitas de cerdo. En el momento de iniciar la preparación, cortar el mondongo en tiritas y cocinarlo por 1 1/2 hora en agua salada junto con las patitas. Retirar entonces éstas y separar la carne de los huesos. Volver a colocar esa carne en la cacerola. Mientras tanto, quitarle las semillas y partes blancas al pimiento, cortarlo en tiras y freírlo en aceite de oliva junto con la cebolla picada y el tomate. Cuando el pimiento esté cocido agregar el jamón picado, el ajo, el pimentón. el chorizo y la sal; mezclar bien y dejar rehogar. Después pasar esta salsa al recipiente donde se cocina el mondongo y en el que el agua ya se habrá reducido mucho, y continuar la cocción a fuego suave por otros 10 a 15 minutos. Servir bien caliente salpicando con perejil picado.